Pracownia kulinarna – kucharz

Program obejmuje następujące przedmioty:

I. Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna
1. Przygotowywanie roztworów dezynfekujących zgodnie z GHP/GMP.
2. Dezynfekowanie rąk zgodnie z GHP.
3. Monitorowanie temperatury w urządzeniach chłodniczych.
4. Monitorowanie szkodników.
5. Dezynfekowanie drobnego sprzętu.

II. Obsługa maszyn i urządzeń
1. Technika obsługi płuczko-obieraczki
2. Technika obsługi krajalnicy.
3. Technika obsługi maszynki do mielenia.
4. Technika obsługi zmywarki do naczyń.
5. Technika obsługi pieca konwekcyjno-parowego.

III. Sporządzanie potraw z warzyw
1. Zastosowanie warzyw i owoców w gastronomii.
2. Technika sporządzania surówek sezonowych.
3. Technika sporządzania sałatek jarzynowych.
4. Sporządzanie bukietu z warzyw.
5. Technika dekorowania i serwowania potraw z warzyw.

IV .Sporządzanie potraw z jaj i przetworów mleczarskich
1. Sporządzanie koreczków serowych.
2. Sporządzanie chłodników.
3. Desery i napoje z przetworów mleczarskich.
4. Przygotowanie potraw z jaj gotowanych.
5. Technika sporządzania jaj faszerowanych.
6. Sporządzanie potraw z jaj smażonych.
7. Technika formowania omletów.
8. Technika sporządzania jaj nadziewanych.
9. Technika sporządzania kotlecików z jaj.
10. Technika sporządzania zakąsek z jaj.

V. Sporządzanie zup
1. Technika wykonania zup kremowych.
2. Sposoby zagęszczania zup kremowych.
3. Etapy sporządzania zup zagęszczanych.
4. Sporządzanie zup zagęszczanych składnikiem skrobiowym.
5. Sporządzanie zup zagęszczanych zawiesiną.
6. Sporządzanie zup zagęszczanych zasmażką.
7. Dodatki stosowane do zup czystych i zagęszczanych.
8. Porcjowanie i podawanie zup czystych i kremowych.
9. Porcjowanie i podawanie zup zagęszczanych.
10. Technika sporządzania sosów na gorąco.

VI. Sporządzanie potraw mącznych
1. Obróbka wstępna składników ciasta.
2. Rodzaje ciast wyrabianych w naczyniu.
3. Sporządzanie ciast zarabianych w naczyniu.
4. Zastosowanie ciast gotowanych i smażonych.
5. Ciasta wyrabiane na stolnicy.
6. Rodzaje dodatków i sposoby formowania wyrobów.
7. Przygotowanie pierogów i ich gotowanie.
8. Technika sporządzania kołdunów i uszek.
9. Techniki sporządzania ciast drożdżowych.
10. Techniki sporządzania ciast kruchych i półkruchych

VII. Ciasta ziemniaczane
1. Normatywy surowcowe na poszczególne rodzaje ciast ziemniaczanych.
2. Sporządzanie klusek śląskich i kopytek.
3. Sporządzanie knedli z owocami i mięsem.
4. Sporządzanie kotletów ziemniaczanych.
5. Sporządzanie potraw z ziemniaków surowych tartych.

VIII. Zastosowanie potraw jarskich i półmięsnych w gastronomii
1. Sposoby podawania potraw jarskich i półmięsnych.
2. Zastosowanie potraw jarskich i półmięsnych w gastronomii.
3. Potrawy półmięsne gotowane.
4. Potrawy półmięsne smażone i duszone.
5. Potrawy półmięsne zapiekane.

IX. Potrawy z drobiu
1. Przygotowanie drobiu do obróbki wstępnej i cieplnej.
2. Podstawowe i dodatkowe składniki drobiowej masy mielonej.
3. Asortyment potraw smażonych z drobiu i stosowanych dodatków.
4. Asortyment potraw pieczonych z drobiu i stosowanych dodatków.
5. Asortyment potraw grillowanych z drobiu i stosowanych dodatków

X. Potrawy z ryb
1. Asortyment potraw z ryb.
2. Normatyw surowców na potrawy z ryb.
3. Obróbka wstępna.
4. Sporządzanie drobiowej masy mielonej i formowanie półproduktów.
5. Techniki obróbki cieplnej półproduktów z drobiowej masy mielonej zgodnie z GHP/GMP.

XI. Sporządzanie przekąsek zimnych i gorących
1. Techniki sporządzania sosów zimnych.
2. Sporządzanie różnych typów kanapek.
3. Sporządzanie przekąsek gorących.
4. Sporządzanie przekąsek zimnych ze szczególnym uwzględnieniem sposobu podawania i dekoracji.
5. Przygotowanie zimnego bufetu; sposoby ustawiania napoi, przekąsek i dodatków.